Соленая рыба. Посол - древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры. В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде - искусственным. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется. Некоторые виды рыб при посоле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки. Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением.
Сельди соленые. Для посола используют сельди атлантические, азово-черноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские. В зависимости от вида разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябреную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, потрошеную с головой, тушку, кусочки. По массовой доле поваренной соли в мясе рыбы сельдь соленую подразделяют на слабосоленую - массовая доля соли от 6,0 до 8,0 %, среднесоленую - от 8,0 до 12,0 %, крепкосоленую - от 12,0 до 14,0 % включительно.
Лососи соленые. Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, нельмы, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.
Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую - с массовой долей соли от 6 до 9 %, среднесоленую - от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12 %.
Требования к качеству соленой рыбы. В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1 и 2 сорта.
Органолептические показатели: состояние поверхности, цвет, консистенция, вкус, запах, наличие повреждений.
Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы. Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов. Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами. Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические. Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С. Сельди пряного посола и маринованные в бочках от 3 до 6 месяцев, в зависимости от способа посола и разделки рыбы. Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при - 4 - 8° С, от 5 до 35 суток, в зависимости от вида рыбы и способа фасовки. Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при -2 - 4° С не более 3 месяцев, в металлические банки при 0 - 4° С не более 1,5 месяцев, сельдь соленая кусочками - не более 6 месяцев.