Поточность в общественном питании
Для сведения юридических лиц и индивидуальных предпринимателей
Сокольский территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Вологодской
области обращает внимание на необходимость соблюдения требований к
последовательности
(поточности)
технологических
процессов
в
организации
общественного питания.
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает
недопонимание о понятии «поточности» технологических процессов.
Поточность - это всегда от «чистого» к «грязному». Попробуем в этом
разобраться.
Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала
и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов. Его соблюдение
необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников
и посетителей, посещающих предприятия общепита.
Распределение производственных процессов по разным потокам — важная
составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время
проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.
Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с
готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку
(разные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов,
посуды).
Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь
разные входы и пути её доставки.
Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы, технологическое,
холодильное оборудование необходимо промаркировать.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и
храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды
должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.
Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны при-
меняться в соответствии с маркировкой по их применению, неправильного использования
разделочного инвентаря (это уже нарушение поточности).
Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на
предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и
самих сотрудников.
исп. ведущий специалист-эксперт В.Н. Кузнецова