Для сведения юридических лиц и индивидуальных предпринимателей
На предприятиях общественного питания есть опасные факторы, которые могут привести к тому, что продукция будет угрожать жизни или здоровью человека. Например, если не следить за температурным режимом, сырье или готовая продукция могут испортиться, а кто-то из потребителей отравиться. Если на производстве используют стеклянную тару и неправильно с ней обращаются, в продукт могут попасть осколки. Чтобы избежать этих и других проблем, необходимо разработать систему качества ХАССП.
Создание системы управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП - стратегическое решение, которое может помочь вашей организации улучшить эффективность ее работы в области обеспечения пищевой безопасности.
С ее помощью на предприятии сначала анализируют, какие риски для потребителя могут появиться на разных этапах — от производства до упаковки и транспортировки. А потом выделяют среди них самые критичные и работают над тем, чтобы их снизить.
Использовать в своей работе систему ХАССП должны все, кто работает с продуктами питания, в том числе рестораны, киоски с шаурмой, магазины кулинарии, отели, где подают еду.
Как работает система ХАССП
Чтобы разработать ХАССП, на предприятии составляют список опасных факторов и стратегию того, как свести их влияние к минимуму. На выходе получается набор процедур, регламентов и норм, которые предприятия разрабатывают и внедряют, чтобы потребители получали безопасную продукцию.
При работе с системой ХАССП руководствуются следующими нормативными документами:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения";
- Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения.
С 01.11.2024 в России вводится в действие Национальный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», в котором прописаны универсальные требования и они предназначены для применения организациями в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и многообразия.
Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать: предприятия занятые процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации пищевой продукции.
Разработка и внедрение ХАССП подразумевает выполнение 7 принципов:
-анализ опасных факторов на производстве, которые могут спровоцировать риски;
-определение критических контрольных точек, ККТ;
-определение предельных показателей для мониторинга по каждой точке, то есть показателей, при которых фактор риска наименее и наиболее опасен;
-разработка системы отслеживания показателей в каждой ККТ;
-определение действий в тех случаях, когда возникает риск;
-организация регулярных проверок показателей;
-ведение документации, журналов и рабочих листов системы ХАССП;
ХАССП — система качества пищевого производства и общественного питания. Она нужна, чтобы свести к минимуму опасные факторы, которые могут угрожать жизни и здоровью клиентов.